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云南的饵丝到底有多好吃呢?只要你吃过它,就会马上爱上它!
来源:www.ynjbjx.cn 发布时间:2020年11月09日
云南盛产稻米,也爱吃米制品,很多人说起云南的特色食品,都会提起过桥米线,其实当地还有一样美食与米线的受欢迎程度不相上下,可以说是“孪生小吃”,那就是饵丝。云南饵丝在江湖上名声已久,有一首民谣“云南十八怪”中,就有“粑粑饼子叫饵块”的说法,这里的“饵块”,就是云南百姓每日餐桌上饵丝的前身,原来是人工制作,随着科技的发展,都改用昆明饵丝机
虽然都是稻米加工而成的,但米线和饵丝的形状和口感却各具特色:米线细长圆润,比较容易煮熟,口感偏顺滑;饵丝长方较粗,因为在原料中加入了适量的糯米,口感更加软糯。云南人喜欢吃饵,并且将饵泡制成种类繁多的美味,质朴的云南人,餐桌上的饵没有那么多花哨繁琐的讲究,但却美好得简单又纯粹。

一、饵丝是怎样做成的?

一根外表普通的饵丝需要经过淘米、蒸米、分饭、打饭、擀压、成型等8个步骤,真是一个辛苦繁琐的过程。

1.蒸米

大米反复淘洗干净,经过一夜的浸泡已经充分发胀,接下来的蒸米工作会直接决定饵丝的柔韧度。通常大米要经过两次气蒸:第一次蒸过后,将米饭在冷水中冷却,这时候米饭还比较硬,接着进行第二次蒸米,两次的时间全凭师傅的直觉和经验,蒸出的米饭要足够松软才好。
2.舂米

舂饵块在过去是家家户户春节前都会做的一件事,将蒸熟的大米放进碓窝里舂,等到大米舂成面块状的“粑粑坨”,就取出来放在案板上揉搓,这个过程做得越充分,饵丝才会更劲道。

3.擀饵块

云南人家将“粑粑坨”擀成圆薄饼状或是砖头状,这就是饵块了,也有很多人家会用模具定型,模具上还有喜字、寿字、福字、鱼、燕子、喜鹊等吉祥的图案。

不少街头的饵丝摊上,店家会在专门的细长擀面板上将饵块擀成又长又薄的形状,然后卷起来,吃的时候再切丝。

4.切饵丝

我们吃到的饵丝就是由饵丝卷切出来的,可以根据个人口味喜好切得细一些或是切宽一些。

不过现在这种传统的制作饵丝方式已经被昆明饵丝机取代了,用饵丝绞龙机反复碾压多次,轧出了雪白细糯而又富有弹性的饵块。待饵块冷却2-3个小时,就可以直接切成细细的饵丝了。

二、饵丝在云南

饵丝在云南随处可见,特别是腾冲、曲靖等地区,早餐饵丝做早点,中午做主食,晚上还要再来一顿饵丝夜宵,是很多在外打工的云南人难解的一份乡愁。

腾冲

到了腾冲,很多当地人请客都少不了一碗饵丝,这不但是一日三餐,也是零食,大年初一不吃饵丝,拜年没拎着饵丝,好像来年总少了点儿什么。

说起腾冲饵丝,一定绕不开洞山社区的胡家湾村,这里汇聚了当地九成的饵丝,也维系了胡家湾人世世代代的繁衍生息。

炒饵块—大救驾

“大救驾”闻名全国,是腾冲的必吃美食,属于炒饵块的一种。传说明末清初吴三桂率领清军攻打昆明,南明的永历皇帝逃亡到腾冲时,当地的农家将饵块、火腿、鸡蛋、青菜等等炒了个一锅烩,永历皇帝吃得酣畅淋漓,直呼“真乃大救驾也!”这道菜因此得名。
大救驾是将饵丝卷切成菱形,加上瘦肉、鸡蛋、火腿、番茄、香菇、辣椒酱等等爆炒,卖相五颜六色,口感香辣爽口。店家还会配上一碗青龙过海汤(青葱、酸菜、辣椒、姜蒜等等用开水冲制而成),真可谓“御龙出驾”。

煮饵丝

将切好的细长饵丝用滚水烫熟捞起,盛到高汤碗里,加上肉丝或者火腿丝、葱花、香菜、酸菜和辣酱,拌匀了趁热吃,饵丝柔软,吃起来像细米线,口味很丰富。
还有更讲究些的,浇头是大块的牛肉,地道的吃法还会配一份酸萝卜丝,想起来就留口水!

烤饵块

饵块切成不到1厘米厚的小饼,放在炭火上烤成金黄微焦,吃的时候涂上调制的酱油和辣椒酱,不但是腾冲,也是云南很多地方极受欢迎的早餐。

稀豆粉粑粑

稀豆粉是用泡过的豌豆煮成的糊糊,在金黄的烤饵块上浇上热乎乎的稀豆粉,加了香菜、花生碎、葱花、麻油、辣酱等等,是腾冲人最 爱的早餐之一。

曲靖

曲靖对饵丝的爱丝毫不亚于腾冲,蒸饵丝的吃法在云南很多,不过听说曲靖的蒸饵丝才是最正宗的。到了腾冲,不能不吃“大救驾”,而到了曲靖,漏了蒸饵丝,实属人生一大憾事。
饵丝加了菜油,拌匀之后放进木甑或是竹甑里蒸到软糯,取出来盛在碗里,放上熟韭菜、绿豆芽、肉酱(帽子)、酸菜、蒜泥、秘 制甜酱油、油辣子等等等拌匀了吃,吃完了再喝一碗骨头汤,顿时美得全身的毛孔都张开了!

大理

大理很多特色的美食都是由饵块衍生出来的,到了当地,耙肉饵丝一定不能错过。“粑肉”是将新鲜猪肉在炭火上猛火烤到表面焦黄,然后放进温水浸泡过将表面刮洗干净,最后放入大砂锅中加了调料文火慢炖一天制成的。

饵丝在开水中烫熟,加上炖好的粑肉、葱花、蒜泥、酱油、辣油,再浇上一勺高汤,粑肉软嫩、饵丝入味,汤头浓香,鼠二觉得比过桥米线真心好吃。

昆明

春城人民对饵丝的喜爱相比腾冲人也毫不逊色,在昆明,饵丝口味与别地并不完全相同,不过对于外地游客来说,不要太较真,还是值得大快朵颐的!

小锅饵丝

云南人早上蛮喜欢吃各种锅子的,小锅饵丝在昆明的早点摊就很常见。

用五寸左右口径的小铜锅,放入饵丝、肉末、韭菜、白菜、番茄、酸菜、甜酱油、辣酱等等,再到些高汤焖熟了吃,大清早虽然有些油腻腻的,但是真心好吃!

卤饵丝
不喜欢汤汤水水的,那就用热水过一下饵丝,加入豌豆尖、花生碎、酸菜、甜酱油、辣酱等等,像拌面一样吃,油香油香的。
所以来云南游玩的朋友不妨尝尝我们云南当地特色饵丝哦!
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