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云南饵丝,云南不止有米线!
来源:WILD 发布时间:2021年07月19日
       云南腾冲当地居民日常生活餐桌必备品,而饵丝在这里也具有双重含义,广义上说它是这一类食品的统称,它是用浆米加工而成的一种食品,它含饵丝、饵块、饵块、风吹物、满手等各种形态;狭义是指细丝状的一种。
       天亮后,一辆载着白色“手工艺品”的小车穿行在腾冲的街道上,一户一站,各家各户按照订单取了货,小车继续前行,有条不紊。

       车内“工艺品”形态各异,有柔情的丝状、有圆卷、有灵巧的圆形,还有憨厚的方块。车的停靠点上有临时搭起的“露水汤馆”,还有端庄典雅的高 档馆子,小车的主人以同样的身价留下那些宝贝,一视同仁,绝无厚此薄彼。


       不久,早摊上生起了炉火,伴着一股仙气,女主人捞起了一大撮筋道的饵丝,饵丝拖着长长的尾巴,丝毫没有断开的意思,好象要吊足“馋猫”的胃口,女主人熟练地捞起一大捆饵丝,拖着长长的尾巴,没有一丝断开的意思,好象要吊好那一位“馋猫”。
       那个人端过碗,在眼前几十种调料中挑出自己的“菜”,找了一个位子,用筷子得意地挑了几根放进嘴里,心满意足地咀嚼着。这就是腾冲人俗得不能再俗气的“一日之晨”了。在和顺的村头,乔大伯悠闲地在火炉上烤着几个小火炉,在这家自办的小店里,他唯 一的任务就是烤烤那几片糍粑。
不管春夏秋冬,他总是穿着一件褪色的深蓝色西服,一年到头戴上那顶咖色的礼帽,似乎是在向路人昭示他作为“侨乡”居民的身份。火炉不旺的时候,他一扇门,煤烟飘起来,他没有躲闪,仍保持着自己那份从容。
       大餐,无论怎样的馆子,餐桌上总少不了炒饵块的身影,或精致或平实。假如你是个旅人,腾冲的人总会不厌其烦地告诉你这碗炒饵块和永历皇帝的那个陈旧典故,直说到你每顿都要点那盘“大救驾”。这款非常有地方特色的小吃,也因为这个故事而增添了几分尊贵。

在腾冲的百姓家,大年初一第一餐以食饵丝祈求常(长)有饭、常有福,而农历七月祭拜先祖用的还是饵丝的,是以饵丝为主食的,是饮食文化中最大的寄托。


说起饵丝,腾冲人还会向您强调,上世纪五六十年代的饵丝有个很响亮的名字叫“大加工”。那时候物质匮乏,鱼丝就算是生活中不大不小的奢 侈品,平常人家也只有在婚丧嫁娶、插秧、收谷这样的时节,才舍得破费。
       乡民们步行几十公里来到县城附近的乡镇,从卖土产的一两块钱中,小心翼翼地掏出一毛二分钱或一毛五钱加二两粮票,吃一碗国营食馆里的鱼丝,顿觉神清气爽,精神饱满地回到家里,“我今天吃了一碗稀饭”。
       但现在,饵丝已成为腾冲人日常生活的必需品,在做旅游攻略、腾冲特色美食时,它也总是站在排头。有一次粗略的计算,“一天仅腾冲人就得吃大约30吨毒饵”,先不管这一数据的准 确性,至少它反映出毒饵在腾冲人生活中的位置。

      毒饵和米线是云南两大代表性主食,偏爱因地域而异,滇西和滇西北人比较喜欢吃饵丝,而滇东滇中一带比较喜欢吃米线。米线早已作为云南美食的代表,红遍大江南北,而饵丝,更多的还是在自己的屋檐下打转,但你可以看出它的蠢蠢欲动,蓄势待发。


毒饵绞龙机加工出来的米条,再倒回反复加工,如此反复七、八次才能把米浆充分搅匀。
在饵丝加工过程中,蒸除原料是关键的第一步。首先把当地居民称为浆米或布布米的原料洗净置于蒸气中。蒸锅时,米香弥漫整个房间,好不容易引起食欲。他介绍说,蒸到“可以吃”是标准,不能过火,同时也要比平时吃的米饭要硬一些才会香。
      图为这件外形看起来很普通的浆米,在胡家湾人们称它为“鲜米”,只有这里的水土培育出的浆米做出的饵丝硬度和口感才刚刚好。若见饵丝下锅一煮就断,汤便浑浊,那一定不是这里的浆米做的。
这个说起来简单的“可以吃”就具体涵盖了怎样的技巧,只有拥有多年经验的人懂得,掌握火候、掌握水分,岂是口口相传?当地居民称这种蒸米为“蒸饭”。米饭做好了,就可以进入下一个关键的环节了。这个环节,传统与现代做法的原理几乎相同,只不过是用火不同而已。
      △村头,一对老夫妻开的“露水汤铺”,老婆煮饵丝,先生烤饵丝。
       磨磨饵是一种真 正的技艺活。传统的做法是四个赶牛车的人必须统一用劲,统一收放;尤其是抱着桶嘴“拨”出锅的人更要讲究,既要不停地翻转,又要使饭盘始终粘合,才能使饭碗“拨”出锅。
胡家湾人还统计得精 确数据,纯手工制作,一臼米饭碾1000克,踩踏95~100次。
      如今,不管是半手工作坊还是纯机器工厂,这一环节都被称为鱼饵绞龙的机械替代。蒸米饭要在机器里反复搅拌几次,压的饵丝越多越香,鱼肉压得越纯,鱼筋越细。
判定搅拌是否到位的方法是捏一小块压好的米团用食指和拇指一捻,要没有颗粒了才算搅拌到位,如果有颗粒,做出的饵丝容易断,口感也不够。
       这样一台机器要用七、八次搅拌机也不算多,可见在用碾米机时,这个工序是多么费时费工。

外地人买回来根据自己的喜好,可以直接切成鱼块坨,趁新鲜的时候拿出来出售,让当地居民根据自己的喜好切丝。或者擀成圆饼,这在当地的小店里很常见,一叠一叠地放在案几上,用炉火烤,就是所谓的风吹。


       而最 具功力的当属用来加工制作饵丝和饵块的饵丝卷子,手工作坊里就会有几个细长的扁担,长两米多长,宽不到半米,两头由四条腿支撑,人可以坐在上面擀成一条长条,来擀成小方块,这样才能更好地控制饵块的厚度。
       如今加工厂这个步骤也是由机器来完成的,效率更高,擀出的饵丝薄厚统一。把面皮擀好后卷起来,就是切成小块的饵丝,新鲜的时候拿到市场上去卖,吃的时候自己切,想吃宽一点的就切宽一些。

△擀面杖有木质的也有铁质的,木质的比较传统一些。


       割丝卷离饵丝只有一步就是“切”了,现在大多是机器切割,非常细。实际上老一代用传统的方法可以切得更细,一卷可以切110~120刀。如今,年轻人切得好,胡定体说,村里还有几个六七十岁的老人还保留着这种手艺,但随着机器时代的到来,这种手艺也渐渐无人继承。
      ②饵丝切割的过程大部分是由机器来完成的。
像米线一样煮着吃是最常见的吃法,搭配小料也是多种多样,您可以根据个人喜好选择。毒饵也有宽有窄,但各有风格,都十 分经 典,在本地也极有人缘,腾冲的早餐店少了这个基本可以关门大吉。也有蒸着吃的方法,但知 名度和美味度都远不如前者。
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