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饵块火腿味道虽美,但也要跟上时代变迁
来源:WILD 发布时间:2021年07月19日
       1.制作饵块的原料就是有机大米,只是选择品质好、香味好、粘稠的有机大米。因其故,糯米团不过是一景,春节前,先把煮好的米放进木锅中蒸,蒸到六七熟时,就可以放入米浆。待熟米碾打成面状后,可将其取出,放在案板上揉揉,然后制成砖状,此为饵块。还有用木模压制成饼状的,木模上刻有 双喜字、寿字、鱼、鹊、燕子等图案,压制成各种形状的饵块饼,还会有各种花纹图案,使饵块成团成团成团,成团成团时也会有各种图案。
      2制作方法编辑。
      鱼饵。
      鱼饵

      毒饵可制成各种形状,如饼形、卷状、块状等,所称饵块为“饵”。这个「块」的本地音读「快」,查字典时比较难查,不过推音及推法或推推义似乎都能猜出这「块」是「块」,「块」就是「块」,「块」就是个「块」,要找个「快」字。此外,在昆明方言中,更有将第三声读作第四声的,也可作为佐证。


       之前昆明的“饵”都是一斤一斤的大“块”占优势,而已有文考“饵”的“饵”,这一源流就基本清楚了。随后,饵块又传至凉山的会理县,成为当地较有名的小吃之一,如会理鸡火丝饵等。到目前为止,在会理当的会理人都很喜欢饵块,已经成为会理街头小吃之一,其中烧饵块在云南人早餐中占有不可忽视的地位。
       鱼饵。
       鱼块在昆明民间是过年必吃的食物,平时也或炒、煮、烧皆宜,边民热衷于“饵料”,守传统而不染,已数千年。以前昆明又是“子间”人的毒饵最 受 欢 迎,年节时常常被抢购。「子间」人是彝族的支系,看来这老食,是少数民族最得其真传,学者定可赞一句“礼失求诸野”!
       在无烟炭火炉上烘烤至微焦黄时,在表面撒上芝麻酱、辣酱、油辣椒、腌豆腐等,也可夹入牛、羊肉、凉拌或油条,是当地特色小吃。
       饵切成一寸见方小片加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等,就成了既可做主食又可佐餐的炒饵块,其中最出名的要称“大救驾”。
       煎饵
       炒饵块最显出饵块的丰采,所以每年农历新年初二,昆明人都要炒饵块吃。将饵块切成一段长的小片,加入火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒,浇上甜、咸酱油,拌上少许油辣椒,吃起来香甜浓郁,咸香浓郁,咸香浓郁,咸辣醇香。
       鱼丝。
       鱼块的切丝称为饵丝。毒饵一般有煮吃和炒吃两种吃法。烹调吃法是把毒饵切成细丝,在滚水中加入鲜肉丝或火腿丝、肉汤或鸡汤,佐料、葱花、芫荽和少许酸菜即成。炒饭就是将饵块卷切成片,杂以鲜肉片、鸡蛋、香菇、香菇、豌豆尖或白菜等调料,热油炒熟。
        大救命。
        腾冲“大救援”
        还有一种叫炒饵块,起源于腾冲,在昆明也很有名。传说明末清初,李定国、刘文秀等大西军在1656年拥永历帝朱由榔辗转来到昆明。二年后,清军三路入滇,吴三桂率军攻打昆明,永历帝与李、刘二将率军西走。到腾冲的时候,曾几度断粮,危及生命,腾冲百姓炒饵块奉上,才算解围。永历帝叹息,这真是救了朕的命。所以,腾冲炒饵块被称为“大救驾”。与昆明炒饵块不同的是,切成三角形的饵块薄如纸,佐料以鸡蛋、糟辣子、番茄、白菜心、葱为主,不加酱油,只用盐调制咸味。所以,其颜色如水粉画,清新明快,红、黄、白、绿,更显清秀雅洁。食用时,味道也比较清爽,辣味适中,独特。

盐水块。




      来自玉溪的卤汁,出名于昆明端仕街永顺花园。盐卤块采用一锅碗的方法干卤而成,选择昆明地区著 名的官渡饵块切成长条、粗细均匀的细丝状,随后在小铜锅中用熟猪油、甜、咸酱油、酸腌菜、韭菜、豌豆尖、辣椒油等佐料在小铜锅里,依次用熟猪油、甜酱油、酱汁、腌菜、腌菜、韭菜、豌豆尖辣椒油等佐料在小铜锅中连续与饵块反复翻炒,直到汁浓稠为止。
        蒸饵是烧饵块的变种,怕烧烤的火气大,改为厚片蒸抹酱吃,而且软而不燥。
        与上述用新鲜饵块做主料不同的是,炸饵块应称为炸饵块,以香脆为其特色,与上面所述新鲜饵块不同,所用的炸饵块是一种晶莹剔透的饵块。加了糯米的沙锅块,是滇池地区农民在正月十六吃炒蚕豆时掺在一起炒的杂拌八之一,香、脆、泡,回味着有机米的甜味,尤其是齿牙伶俐的年青人所喜欢。

烧烤块。


        一般制作于家中烤制饵块,方便快捷,将大饵块放在火上两面烤几分钟后,放在盘子上,另一面涂上酱料(常见的甜面酱、辣酱)即可食用,还可以根据个人喜好加入各种小菜。每天早餐都可以吃。
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