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不是卷饼,不是米线,不是糍粑,是云南饵块!
来源:WILD 发布时间:2021年07月19日
从一大早富有炭火气味的烧饵块,延续到夜晚酱汁浓郁的卤饵块,软糯而富有弹性的饵块日复一日的陪伴着云南人的生活。

 饵块是一种具有迷惑性的食物,与年糕、糍粑相似的软糯口感,常常让人以为它也是糯米的产物。但出人意料的是,饵块其实是大米的衍生物



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饵块的制作 从质地坚硬的大米到柔软细腻的饵块,其间,经历了漫长的过程。 饵块的制作,一般从前一天晚上已经开始。淘洗干净的大米在温水中浸泡一夜,然后上蒸笼蒸熟。与正常蒸米不同,制做饵块的大米需要经过两次蒸制,水分充足,做出的饵块才能柔软而又Q弹。蒸制好的大米舂捣成饵料,最后再揉搓成各种形状。

将蒸熟的大米捣成有粘性的一坨 | 截自视频《日出之食》
最常见的形状为椭圆筒状饵块、圆饼状饵块和饵丝。一般来说,椭圆筒状饵块可以切大块烤着吃,切小块做大救驾,或切成丝做饵丝;圆饼状饵块则是路边小摊上最常见到的烧饵块;饵丝则以煮、卤、蒸的形式居多。

圆饼状饵块  | flickr if8

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 饵块的吃法 

/ 炒饵块和烧饵块 /


不同形状的饵块,状态不同,口感不同,最 终衍生出不同的最 佳搭配。
饵块的吃法有很多,其中最出名的,当属大救驾烧饵块
■ 大救驾大救驾也就是炒饵块。饵块切片后与火腿、肉末、鸡蛋、番茄、辣椒、白菜、腊腌菜等同炒。与卤、煮饵块相比,炒饵块少了汤汁的温润,更显嚼劲,软糯中带着爽滑。
大救驾 | stock.tuchong.com
对于第一次吃大救驾的人来说,可能会觉得它和炒面片很相似。同样都是加入各种配菜大火翻炒,但大救驾用的饵块是用大米做成,而面片则是用的小麦面粉,不同的原材料决定了它们的区别。大救驾切块后直接与配菜翻炒即可,而炒面片则需要过水煮熟,才能到翻炒入味这一步。
炒面片 |豆果美食@初贽ChanM

至于炒饵块为何要叫大救驾,还有一段有意思的传说:据说明末清初时,吴三桂率军逼近昆明,永历帝向西奔逃至腾冲。疲惫不已,饥寒交迫之际找到一户农家。主人将家里最 好 的食材翻炒在一起,制成了炒饵块。永历帝吃后,大叹到“救了朕的大驾!”,至此,腾冲炒饵块摇身一变,成了“大救驾”


■ 烧饵块“来套烧饵块。”
这是昆明人醒来,打开一天最常见的方式之一。一套烧饵块包含放在炭火上烤好的饵块、酱料、油条(非必选)和各式小菜。
加了油条的烧饵块 | flickr gao yiya

与大救驾不同,烧饵块用的是圆形薄饼状饵块 饵块的常见酱料可以分为3种:腐乳、辣酱和饵块酱(饵块酱为甜酱,由甜面酱、花生、芝麻等组成,各家配方不一)。吃烧饵块时,可以只用一种酱;也可以用腐乳与辣酱两种搭配成咸辣口;也有人比较重口味,喜欢所有酱都放,配成咸、甜、辣味。


大理街头的烤饵块小摊 | Giant Panda
至于小菜,则更加自由,酸菜、豆芽、香菇、花生……选择自己喜欢的就好。 在铁篱子上烤好的饵块焦香,刷满酱汁、包裹着油条和各色小菜。一口咬下,软糯饵块夹杂着酥脆油条的同时,浓郁的酱汁与清爽的蔬菜在口中一同爆开,美味如期而至。
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